鱼的营养价值很高，富含蛋白质、维生素B、钙等，可以益气健脾、补肾益精。炖鱼有两种烹饪方式，一种是干炖，一种是汤炖。干炖就是把鱼用油煎过之后再烹制。汤炖鱼是把炖好的汤放入已煎过的鱼中烹制，汤本身具有鲜香的味道，鱼肉软嫩鲜美。下面给大家介绍两种方法的详细做法：
原料
（一）主料：鲜鱼一条约500克。
（二）辅料：肥膘肉50克，葱头20克，味精5克，料酒15克，精盐3克，胡椒粉0.5克克。
（三）调料：花生油75克、花生油25克。
（四）制法：①将鱼宰杀洗净，去鳞、鳃、内脏及鳍。
②用料酒、精盐、胡椒粉腌20分钟。
③在鱼身上放一层肥膘肉，然后撒上葱头碎末；再将鱼放入锅中煎至两面黄。
④在锅内放入花生油50-60毫升及剩余的葱头碎末炒香后倒入鱼和汤大火烧开后改小火慢炖50分钟即可出锅食用。
鱼处理干净，把鱼两面和脊背上的大骨切段，将鱼身两侧和腹内的黑膜刮干净；
鱼头、鱼尾下刀，从鱼腹下刀，开膛破肚去除内脏，将鱼的腹内黑膜刮去，在鱼身上划几刀更容易入味；然后将鱼的两面和脊背上的大骨段一起切段；接着将葱白切成葱花放在碟子底部作装饰，接着将姜切片、拍碎，放在鱼身上和葱白上；加入盐、料酒抓匀后腌制15分钟左右；把鸡蛋磕在碗里打散备用。
锅烧热放入油，下入鱼段煎至两面金黄后捞出。锅中留油烧热，下入葱姜炒出香味；下入焯好的鱼段、鸡蛋碎炒匀。
锅内放油烧热，将鱼块放入，两面煎黄；
放入葱、姜，烹入料酒，加适量清汤、精盐，盖好锅盖，小火慢炖；待鱼将熟时，拣出葱姜，加入味精。临出锅时勾入香油水淀粉浇在鱼上即成。
“干炖”是将鱼肉放入锅中炸制后再加汤炖制而成。“汤炖”是先把鱼炖好后放入原汤中继续炖制而成。
“干炖”的鱼肉组织较脆，有弹性、不散。“汤煮鱼”的鱼肉组织则比较软嫩、不烂。
“干煮”是先将鱼煎黄，加水后焖制；而“汤煮鱼”则是用原汤焖制成鱼块或鱼肉条等形式。先将鱼炸熟、炸透然后再与原汤焖制，其特点是汤汁浓郁鲜美。
因为用油煎过的鱼块或鱼肉条直接下锅炒香、成熟；再加水焖煮后再炒、成熟；这样就避免了油腻。
在锅中放入葱、姜、蒜、八角等调料；
待水烧开后，将鱼放入锅中；待鱼煮至半熟时，加入葱、姜、蒜、盐；待鱼熟后，再放入胡椒粉即可食用。
加入适量清水煮开后调小火继续煮；
一般水烧开后调小火，煮约15分钟左右，至鱼肉基本熟烂。煮至汤汁浓白，鱼呈半透明时即可熄火。
炖鱼时要注意：第一，尽量选新鲜活鱼来炖；第二，一定要把鱼先煎后炖；第三，先大火后小火。这样做出来的鱼味美肉鲜；第四，一定要用新鲜的鸡汤来炖，否则味道不好。
通常在做鱼汤时，会用到胡椒粉来调味。在烹饪时适当加些胡椒粉可以去除鱼的腥味。但要注意的是使用的胡椒不要太多，因为辣椒、花椒等调味料含有刺激性较强的辛辣味以及苦味，这些调味品会掩盖鱼味和破坏鱼肉原本所具有的鲜味。可以适当放一些葱姜和蒜来增加口感
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