haccp七大基本原则（HACCP与食品安全：七大原则）

HACCP与食品安全：七大原则

引言

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是世界卫生组织和联合国粮食及农业组织联合开发的一种食品安全管理系统。HACCP在全球范围内广泛应用，它的实施使食品制造业在控制食品安全方面更加科学、系统、有效。在HACCP体系中，有七大基本原则需要严格遵守，本文将逐一介绍这七大原则。

原则1：危险分析

危险分析是HACCP的第一项基本原则。危险指的是任何可能导致食品卫生问题的物质或情况，包括细菌、病毒、化学物质和物理因素等。危险分析的目的是识别和评估每个食品生产过程中的危险，如果无法控制危险，就必须从食品生产过程中排除。

原则2：确定关键控制点

确定关键控制点是HACCP的第二个基本原则。关键控制点（CCPs）是指能有效控制并防止危险物质在食品生产过程中的传播的防护措施。确定CCPs的目的是为了确保食品生产过程中存在的危险物质可以得到妥善的控制和限制，从而确保生产的食品安全。

原则3：制定监控措施

制定监控措施是HACCP的第三个基本原则。制定监控措施的目的是确保CCPs能够发挥其控制和预防作用，从而控制和减少食品中的危险物质含量。监控措施可能包括：“温度检查、食品检测、灭菌检查”等措施。

原则4：制定纠正措施

制定纠正措施是HACCP的第四个基本原则。纠正措施的目的是确保在CCPs失效或出现异常情况时及时采取措施。这些纠正措施可能包括：“产品召回、定期审查CCPs并进行调整等”措施。

原则5：建立记录体系

建立记录体系是HACCP的第五个基本原则。这个原则的目的是确保所有的控制措施都得到了记录和日志。记录体系中包含的信息不仅包括每日的记录和日志，还包括所有关键控制点所获得的日志，实验室检验结果等。

原则6：建立验证体系

建立验证体系是HACCP的第六个基本原则。验证体系是确保食品安全保证措施有效的一套程序。验证是一个被动的过程，其目的是验证我们的控制措施是否在应用过程中起作用，是否能够达到预期的效果。

原则7：建立文件和记录报告

建立文件和记录报告是HACCP的第七个基本原则。文件和记录报告的目的是记录HACCP控制系统的所有过程，以及存在的危险和有效监控措施。建立文件和记录报告的过程必须确保文件和记录的完整性、准确性和可读性。这个过程需要确保所有的统计数据、观察结果和测试结果都得到启用和有效的使用。

结语

HACCP的七大基本原则为食品安全保证提供了高效而科学的方法。在食品生产和经营中，如果能够正确掌握这些原则并且落实到实际生产中，就能够提升生产过程的质量，防止事故的发生，并为食品消费者提供健康的食品保证。